Знаете, в поэзии важна не просто красивая рифма, а то, какие струны души она способна задеть. Точно так же происходит и на профессиональной кухне.

Через свои авторские блюда я считаю важным пробудить в людях очень тонкое, но фундаментальное чувство — ощущение вкусной сытости и искренней теплоты.
Еда не должна быть просто набором калорий, красивой картинкой или бездушной демонстрацией сложных поварских техник.

Для меня создание нового блюда начинается задолго до того, как оно попадает на стол к гостю.
В первую очередь я всегда смотрю на сезонность. Именно отсюда, из этого полëта мыслей, всë и начинается.
Пожалуй, сезонность — это и есть то самое первое четверостишие, с которого зарождается будущая гастрономическая поэма.

Мне важно, чтобы человек за столом почувствовал заботу, гармонию и внутренний комфорт, который согревает изнутри.

Мой главный источник вдохновения — это насмотренность. Дегустация разных блюд в новых ресторанах даëт мощный толчок к созданию собственного фирменного стиля. И, конечно, этот творческий процесс должен происходить под хорошую музыку — она помогает поймать нужную волну.

Что касается музы… Моя муза — дома, на кухне еë нет (улыбается). Ну а если честно, романтика в обычный рутинный день, когда в зале много гостей, скорее отсутствует.
В эти моменты работают не эфемерные материи, а дисциплина: есть чëткие задачи, которые мы выполняем.

Для начала я создаю блюдо чисто по интуиции, отдаваясь творческому порыву. И только после этого мы просчитываем его для технологических карт.

На нашем языке поэтическими вольностями называется авторская кухня. Это абсолютно легальное пространство для того, чтобы выразить своë видение на тарелке.
Иногда это выливается в то, что мы называем инверсией в кулинарии. Это когда гость целенаправленно хочет попробовать что-то новое и ходит в необычные рестораны, где подают концептуальные сеты и сочетают несочетаемые продукты.

У меня был опыт работы с дегустационным сетом, который назывался «4 стихии», — это интересно, но чаще люди выбирают более понятную кухню. Хотя яркие гастрономические вспышки остаются в памяти навсегда. Из необычных сочетаний, которые впечатлили лично меня, могу выделить тартар из арбуза и тунца.

Мне кажется, что главный тренд — это сезонность. Просто у каждого ресторана и повара своë видение трендового сезонного блюда. Как пример — сезон лисичек, земляники, хурмы, инжира.

Каждый подаëт их по-своему, тем самым задавая тренд.

Да, моë блюдо-воспоминание из детства — это баранья ножка, запечëнная на новогодний стол. Это было настоящее домашнее таинство. В моëм банкетном меню она есть, и она так же нравится гостям — через неë они могут прикоснуться к этому теплу.

Но большее волшебство всë же остаëтся дома, так как я перенëс эту традицию на наш новогодний стол в кругу семьи.

Мне бы хотелось, чтобы у гостя осталось приятное послевкусие и тëплое воспоминание от вечера, а также желание вернуться. Чтобы внутри сохранялось то самое деликатное чувство вкусной сытости и теплоты.

Эта строка звучит так:

Где пахнет хлебом, там живëт душа…